Sevimli Lezzetler Sevim GÖKYILDIZ sevim.gokyildiz@tg.com.tr
Bugün Muharrem ayının 18. günü. Rahmetli anneannem Muharrem ayı içinde muhakkak aşuresini kaynatır, konu komşuya dağıtırdı. Üzeri nar taneleri, ceviz, fıstık, kuş üzümü ile süslenmiş kaseleri komşu teyzelere dağıtmak da bana düşerdi. Türk toplumundaki tatlı dağıtımı ne kadar anlamlı ve ne kadar sıcak bir sosyal ilişki göstergesidir. Helva kavrulur, dağıtılır, aşure kaynatılır, dağıtılır. Ana maddesi buğday olan aşure, dünyanın çok ülkesinde, farklı dinlerde birbirine benzer tariflerle pişiriliyor. Belki de en eski tahıllı tatlı Çinde, Kübada bile karşımıza çıkıyor. Buğday en eski, en verimli, en değerli tahıl. Arpa, darı ve çavdar’a göre içerdiği gluten nedeniyle kolayca mayalanabiliyor. İlk yetiştirildiği yer ise, Anadolunun güneyi, Mezopotamya toprakları. Tam 12 bin yıl önce tarımı yapılmış. Ondan beri de mutfaklarımızdan hiç eksilmemiş... Hicri takvime göre, Aşura yılın ilk ayı olan, Muharrem ayının onuncu gününün Arapça adıdır. Orijinali aşaradır. Müslümanlar arasında aşure günü oruç tutulan önemli bir gündür. Bir hadis-i şerifte buyuruluyor ki: (Aşure günü Nuh aleyhisselamın gemisi, Cudi dağına indirildi. O gün Nuh ve yanındakiler, Allahü teâlâya şükür için oruçlu idiler. Hayvanlar da hiç bir şey yememişti. Allahü teâlâ denizi, beni İsrail için, aşure günü yardı. Yine Aşure günü Allahü teâlâ Adem aleyhisselamın ve Yunus aleyhisselamın kavminin tevbesini kabul etti. İbrahim aleyhisselam da o gün doğdu.) Aşureyi pişirmek, yemek ve bilhassa dağıtmak bereket dilemektir. Evde aşure kaynatmak o eve bereket getirir inancı vardır. Bilhassa, Peygamberimiz, mü’minin aile efradına Âşura Gününde her zamankinden daha çok ikramda bulunmasını tavsiye etmiştir. Bîr hadiste şöyle buyurur: “Her kim Aşura Gününde ailesine ve ev halkına ikramda bulunursa, Cenab-ı Hak da senenin tamamında onun rızkına bereket ve genişlik ihsan eder.” Bu aile mefhumunun içine akrabalar, yetimler, kimsesizler, konu komşular da girmektedir. Fakat, bunun için fazla külfete girmeye, aile bütçesini zorlamaya lüzum yoktur. Herkes imkânı ölçüsünde ikram eder.
Aşurenin pek çok tarifi var. Çeşitli malzemeden yapılması herkesin kendi damak tadına, sevdiği kokulara göre yeni malzemeler eklemesine ya da malzeme listesinden çıkarmasına imkan veriyor. Portakal kabuğu, hurma kuru incir, gülsuyu ekleyenler ya da sadece buğday, şekerle yapanlar olduğu gibi Ben yine, anneannemden öğrendiğim, klasik diyebileceğim aşurenin tarifini vereyim. Üstelik malzemeler en kolay ölçü birimiyle bardakla verilmiş.
MALZEMELER: > 2 su bardağı aşurelik buğday > 1 su bardağı nohut > 5 su bardağı tozşeker > 1 su bardağı kuru fasulye > 15 su bardağı su > Yarım su bardağı pirinç > 1 su bardağı kuru üzüm > 1 su bardağı küp doğranmış kayısı > 1 su bardağı doğranmış kuru incir > 1 portakal
ÜZERİNİ SÜSLEMEK İÇİN: > Kuş üzümü > Çekilmiş ceviz içi, Antep fıstığı, kavrulmuş fındık > Tarçın, nar taneleri
HAZIRLANIŞI: > Buğday, fasulye, nohut ve üzümü yıkayıp ayrı kaplarda bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün buğdayı süzüp büyük bir çelik tencereye alın. 15 su bardağı su ekleyip kaynatın. Üzerinde biriken köpüğü bir kevgirle alıp tencerenin kapağını kapatın ve 30 dakika kaynatın. Fasulye ve nohutu süzüp ayrı kaplarda haşlayın. > Pirinci yıkayıp süzün ve buğdaya ilave edin. Buğday taneleri iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 4.5 saat kısık ateşte arasıra karıştırarak pişirin. > Buğdayın suyu un çorbası kıvamına gelmek üzereyken tozşeker, nohut ve kuru fasulyeyi ekleyin. Portakalın kabuğunu ince ince doğrayıp karışıma ekleyin. Kuru üzüm ve kuru kayısıyı ilave edip karıştırın. Birkaç taşım kaynattıktan sonra ateşten alın. > Aşure piştikten sonra doğranmış inciri ekleyip karıştırın. Sıcakken kaselere boşaltın. Soğuyunca üzerini ceviz içi, Antep fıstığı, kuş üzümü, tarçın ve nar taneleri ile süsleyerek servis yapın. İsteğe bağlı olarak gülsuyu da serpebilirsiniz.
Emine Gülaçar Hanımın tarifi MALZEMELER: > 2 su bardağı nohut > 2 su bardağı kuru fasulye > 2 su bardağı buğday > 1 paket dolmalık fıstık > 1 paket kuş üzümü > 250 gr çekirdeksiz kuru üzüm > 1 elma > 1 portakal > Portakal kabuğu rendesi > Miktarı arzuya göre tozşeker > Kayısı ve kuru incir koyulabilir HAZIRLANIŞI: Nohut, buğday ve fasulyeyi akşamdan ayrı kaplarda ıslatın. Sabah yine ayrı kaplarda haşlamaya bırakın. Yalnız buğdayı kaynayıp koyu suyunu salınca süzün ve yeni suyla tekrar kaynamaya koyun. Bu işlemi buğdayın artık beyaz suyu çıkıncaya kadar tekrar edin. Haşlanan nohut, buğday ve fasulyeyi birleştirin. Kuş üzümü ve kuru üzümü yıkayıp bir cezvede kaynatın. Aşurenizin ekşimsi olmasını istemiyorsanız üzümleri süzerek katın. Fıstık, portakal kabuğu, küp küp doğranmış elma ve portakalı ve şerit halinde kestiğiniz kayısıları ilave edin. En son şekerini ilave edip biraz kaynatın... Afiyet olsun...
Hatice Yılmaz Koyuncu’nun tarifi MALZEMELER: > Nohut > Kuru Fasulye > Aşurelik buğday (Yarma) > Kuru Üzüm > Kuru kayısı > İncir kurusu > Ceviz, Fındik, Badem, Tarçın > Portakal kabuğu rendesi > Şeker, Su > Kıvamı için 1 kase süt, 1 kaşık nişasta HAZIRLANIŞI: Buda benim tarifim, çok yaptığım için malzemede miktar vermeyeceğim, istediğiniz kadar yapın. Nohut, fasulye, buğdayı, akşamdan ayrı ayrı kaplarda ıslayın. Aynı işlemi kuru meyveler için de yapın. Ayrı ayrı nohutu, fasulyeyi ve buğdayı haşlayın. Haşladıktan sonra hepsini alın, şekerini ve suyunu katıp kaynamaya bırakın. 15 dakika kaynadıktan sonra inciri ve kayısıyı küçük küçük doğrayıp ilave edin üzüm ve portakal kabuğun da. 15 dakikada böyle kaynatın. Son olarak nişastayı sütün içinde eritin ve aşureye yavaş yavaş ilave edin 10 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Kaselere paylaştırdıktan sonra üzerine çekilmiş ceviz, fındık, badem, tarçın serpiştirip hem dağıtın, hem de afiyele yiyin...
KOLEKSİYON İÇİN: Bir müddet önce, Paşabahçe Şişe Cam Fabrikaları, “Aşure “ adıyla piyasaya bir seri yeni ürün çıkardı. Aşurenin eski devirlerde, özellikle saray ve çevresinde dağıtıldığı kase ve sürahilerden esinlenerek hazırlanmış, çok özel, zevkli cam eşyalardan oluşuyor.
Koleksiyondaki ürünler gibi adları da ilginç: > Erenler Kase > Hoşgörü kazanı > Tarifli kase > Pertevniyal kase > Kemal-i afiyet kase (kapaklı)
